image description

UrRoggenbrot mit Kochstück

©CSM

Zubereitung

Kochstück: Wasser kochen, Abstehzeit über Nacht
Hauptteig: Alle Zutaten inklusive Kochstück zu einem Teig kneten.

Knetung: 6 + 1 Minuten
Teigtemperatur: ca. 29-30 °C
Teigruhe: ca. 30 Minuten
Teigeinlage: 600 Gramm
Stückgare: ca. 40 Minuten
Backtemperatur: ca. 240 °C fallend 200 °C

Flüssigsauer-Tagesführung:
Nur so lange kneten, bis eine gute Bindung erreicht ist.
Anfangstemperatur: 36 °C
Endtemperatur: 30 °C
Reifezeit: ca. 18 Stunden

Nach der Teigruhe Stücke zu ca. 600 Gramm auswiegen, rundwirken, anfeuchten und mit der Oberfläche in Roggenmehl oder gewünschten Dekor wälzen.
In Euro-Toastformen je 2 Stück einlegen und mit Metall-Plättchen trennen. Bei guter Gare mit Schwaden schieІen, nach ca. 4 Minuten Zug ziehen und bei geöffnetem Zug ausbacken.

Tipp

Zugabe von 1 bis 1,5 % Brotstabil (607137) möglich.
Auch mit betriebseigenen Vollsauer unter Berücksichtigung der TA möglich.

Ähnliche Rezepte zum Entdecken

e-mail
Rezepte genau nach Ihrem Geschmack!
Consent

BÄKO steht für Gemeinschaft.
Gemeinsam sind wir stark!

Wir sind für Sie da!

Standort Linz

Mo bis Do: 07:30 - 16:00

Fr: 07:30 - 12:00

Mehr Infos

Standort Graz

Mo bis Do: 08:00 - 15:00

Fr: 08:00 - 13:00

Mehr Infos

Standort Salzburg

Mo bis Do: 08:00 - 15:00

Fr: 08:00 - 13:00

mehr Infos

Standort Tirol

Mo bis Fr: 07:00 - 13:00

Mehr Infos

Standort Wien

Mo bis Do: 08:30 - 15:30

Fr: 08:30 - 14:00

Mehr Infos
BÄKO Zentrale Linz
phone +43 732 30 57 07 0
BÄKO Zentrale Linz
phone office@baeko.at
Unsere Standorte
Zur Übersicht