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Nachbericht: Vive la Boulangerie! Technik, Veredelung & Snacktrends

Effizient produzieren mit der Paneotrad Methode

Den ersten Seminarteil gestalteten Olivier Masson, Thomas Backenstos und Denis Rebholtz von Bongard. Im Mittelpunkt stand die Paneotrad Methode, die traditionelle französische Teigführung mit moderner Backtechnologie verbindet. Anhand zahlreicher Praxisbeispiele demonstrierten die Referenten, wie sich hochwertige Brote und Gebäcke wirtschaftlich und zugleich flexibel herstellen lassen. Besonderes Interesse galt dabei dem Paneotrad System. Anders als bei klassischen Teigteilern können die Teiglinge nach dem Teilen und Formen direkt gebacken werden. Zusätzliche Gärzeiten nach der Aufarbeitung entfallen. Das spart Zeit und eröffnet Betrieben neue Möglichkeiten für eine bedarfsgerechte Produktion über den gesamten Verkaufstag hinweg.

Präsentation Paneotrad

Gerade beim Nachbacken zeigt das System seine Stärken. Vorgefertigte Teige können direkt aus der Kühlung verarbeitet werden. Je nach gewünschtem Produkt kommt eine passende Formmatrize zum Einsatz, anschließend können die Teiglinge unmittelbar in den Ofen geschoben werden. Dadurch lassen sich beispielsweise Baguettes oder andere Gebäcke auch am Nachmittag unkompliziert und in kleinen Mengen – gegebenenfalls auch vom Verkaufspersonal – frisch herstellen. Das erhöht die Flexibilität im Verkaufsalltag und unterstützt eine bedarfsgerechte Produktion mit möglichst wenig Überschuss.

Die Live Demonstration machte deutlich, dass moderne Technik nicht im Widerspruch zum handwerklichen Anspruch stehen muss. Vielmehr kann sie Betriebe dabei unterstützen, Arbeitsabläufe effizienter zu gestalten und gleichzeitig eine gleichbleibend hohe Produktqualität sicherzustellen.


Ein Croissant, viele Ideen

Der zweite Schwerpunkt des Seminars widmete sich der Veredelung französischer Gebäcke. Jean Luc Kasper von Bridor präsentierte eine Vielzahl an Rezeptideen, die zeigen, wie vielseitig insbesondere Croissants eingesetzt werden können. Ob als hochwertiger Frühstückssnack, als herzhafte Mahlzeit für die Mittagspause oder als süße Spezialität für die Kaffeetheke – mit kreativen Füllungen, Toppings und Dekoren entstehen aus einem einzigen Grundprodukt zahlreiche unterschiedliche Verkaufsartikel. Gerade vor dem Hintergrund steigender Anforderungen an Wirtschaftlichkeit und Flexibilität zeigte das Seminar, dass sich mit kreativen Ideen bereits aus wenigen Basisprodukten ein abwechslungsreiches Sortiment entwickeln lässt.