Zutaten:
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
| Urgetreide 6-Korn-Brot (73062) | 5000 g | ||
| Weizenmehl T700 (606961) | 5000 g | ||
| Pistazien (2979) | 1000 g | ||
| Mandeln, gestiftelt (71160) | 1000 g | ||
| Ulmer Premium Malz CI | 300 g | ||
| Salz (3020) | 240 g | ||
| Hefe (61204) | 180 g | ||
| Wasser ca. | 7600 g | ||
| Gesamtgewicht | 20.320 g |
©CSM
- Knetzeit 5+4 Min.
- Teigtemperatur 26°‐27°C
- Teigtruhe 30Min.
- Einwaage 0,850kg/Stück
- Backzeit 55 Min.
Herstellung:
Knetung: 8 + 3 Minuten
Teigtemperatur: ca. 26 °C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 430 Gramm
Backtemperatur: 230 °C fallend auf 210 °C
Backzeit: ca. 40 Minuten
Nach der Teigruhe den Teig abwiegen, rundwirken und nach ca. 10 Minuten Entspannungszeit die Teiglinge zu Spitzbaguettes aufarbeiten. Die Baguettes in Weizenmehl wälzen, auf gestaubte Abziehapparate setzen und auf Gare stellen. Bei halber Gare die Teiglinge zweimal schräg einschneiden und wieder auf Gare stellen. Bei voller Gare die Gebäcke mit Schwaden schieІen und nach zwei Minuten den Zug öffnen.
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