Olivenbrot Provencale

Zubereitung Vorteig

  • Knetung: Spiralkneter
  • 2 Minuten Stufe I
  • 4 Minuten Stufe II
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Stehzeit: ca. 3 – 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C), anschließend über Nacht im Kühlschrank weitere ca. 15 Stunden

Teigbereitung

  • Knetung: Spiralkneter
  • 4 Minuten Stufe I
  • 4 Minuten Stufe II
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Teigruhe: 30 Minuten

Aufarbeitung

  • Den Teig abwiegen
  • Teiglinge langwirken
  • mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate ablegen
  • Vor dem Einschießen die Teiglinge längs einschneiden

Fertigstellung

  • Teigeinlage: 420 g
  • Endgare: 60 Minuten bei 27°C
  • Backen: bei 3/4 Gare einschießen
  • Ofentemperatur: 235°C (5°C über Brötchenbacktemperatur)
  • Schwadengabe: gut vorschwaden, keinen Schwaden beim Einschießen geben
  • Zug: geschlossen

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