
Zutaten
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
BÄKO Bio Weizenmehl Type 550 (Art.Nr.: 606531) (für Vorteig (ergibt 3.360 g)) |
3.000 g | ||
Salz (Art.Nr.: 72562) (für Vorteig (ergibt 3.360 g)) |
40 g | ||
Hefe (Art.Nr.: 61204) (für Vorteig (ergibt 3.360 g)) |
20 g | ||
Wasser (für Vorteig (ergibt 3.360 g)) |
1.300 g | ||
BÄKO Bio Weizenmehl Type 550 (Art.Nr.: 606531) (für Brotteig (ergibt 19.750 g)) |
8.000 g | ||
Vorteig (für Brotteig (ergibt 19.750 g)) |
3.360 g | ||
Salz (Art.Nr.: 72562) (für Brotteig (ergibt 19.750 g)) |
160 g | ||
Hefe (Art.Nr.: 61204) (für Brotteig (ergibt 19.750 g)) |
180 g | ||
Kräuter der Provence (Art.Nr.: 6650) (für Brotteig (ergibt 19.750 g)) |
250 g | ||
BÄKO geschnittene Oliven schwarz (Art.Nr.: 72285) (für Brotteig (ergibt 19.750 g)) |
4.000 g | ||
BÄKO Natives Olivenöl Extra (Art.Nr.: 76028) (für Brotteig (ergibt 19.750 g)) |
500 g | ||
Wasser (für Brotteig (ergibt 19.750 g)) |
3.300 g |
Zubereitung Vorteig
- Knetung: Spiralkneter
- 2 Minuten Stufe I
- 4 Minuten Stufe II
- Teigtemperatur: 24°C
- Stehzeit: ca. 3 – 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C), anschließend über Nacht im Kühlschrank weitere ca. 15 Stunden
Teigbereitung
- Knetung: Spiralkneter
- 4 Minuten Stufe I
- 4 Minuten Stufe II
- Teigtemperatur: 24°C
- Teigruhe: 30 Minuten
Aufarbeitung
- Den Teig abwiegen
- Teiglinge langwirken
- mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate ablegen
- Vor dem Einschießen die Teiglinge längs einschneiden
Fertigstellung
- Teigeinlage: 420 g
- Endgare: 60 Minuten bei 27°C
- Backen: bei 3/4 Gare einschießen
- Ofentemperatur: 235°C (5°C über Brötchenbacktemperatur)
- Schwadengabe: gut vorschwaden, keinen Schwaden beim Einschießen geben
- Zug: geschlossen
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