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Tomaten Ciabatta

Vorteig

  • 2 Minuten Stufe I
  • 4 Minuten Stufe II
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Stehzeit: ca. 3 – 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C). Anschließend über Nacht im Kühlschrank ca. weitere 15 Stunden.

Teigbereitung

  • Knetung:Spiralkneter
  • 10 Minuten Stufe I
  • Teigbereitung: 25°C
  • Tomantewürfel zufügen und unterkneten
  • Teigruhe: 180 Minuten

Aufarbeitung

  • 4.500 g Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Kunststoffwanne (60 x 40 cm) geben und abgedeckt ca. 3 Stunden ruhen lassen.
  • Nach der Teigruhe den Teig auf einen Mehlteppich stürzen, die ölige Fläche mir Weizenmehl bestauben.
  • Ohne den Teig zusammenzuschlagen, werde mit einem großen Teigscharber Stränge abgestochen.
  • Die Stränge werden mit dern Schnittkante nach oben in etwa 250 g schwere Stücke geteilt und auf Abziehapparate abgelegt.
  • Teigeinlage: 250 g
  • Endgare: 45 – 60 Minuten bei 28 – 30°C

Backen

  • bei voller Gare mit nirmaler Schwadengabe einschießen
  • Ofentemperatur: 230°C
  • Zug: geschlossen, die letzten 2 Minuten mit offenem Zug backen
  • Backzeit: ca. 22-24 Minuten

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