Zutaten:
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
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BÄKO Bio Weizenmehl Type 550 (Art.Nr.: 606531) (für den Vorteig) |
2000 g | ||
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Salz (Art.Nr.: 72562) (für den Vorteig) |
40 g | ||
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Hefe (Art.Nr.: 61204) (für den Vorteig) |
20 g | ||
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Wasser (für den Vorteig) |
1300 g | ||
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BÄKO Bio Weizenmehl Type 550 (Art.Nr.: 606531) (für die Teigbereitung) |
8000 g | ||
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Vorteig (für die Teigbereitung) |
3360 g | ||
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Salz (Art.Nr.: 72562) (für die Teigbereitung) |
180 g | ||
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Hefe (Art.Nr.: 61204) (für die Teigbereitung) |
140 g | ||
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Wasser (für die Teigbereitung) |
5100 g | ||
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BÄKO Paprika und Chili in Öl (Art.Nr.: 600421) (für den Paprika-Chili Baguette-Teig) |
1000 g | ||
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Baguette Teig (für den Paprika-Chili Baguette-Teig) |
10.000 g |
Zubereitung
VORTEIG
Knetung: Spiralkneter
2 Minuten Stufe I
4 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 24°C
Stehzeit: ca. 3 – 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C). Anschließend über Nacht im Kühlschrank ca. weitere 15 Stunden
TEIGBEREITUNG
Knetung: Spiralkneter
4 Minuten Stufe I
4 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 24°C
Zugabe: 2 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz und den Vorteig hinzugeben
Paprika und Chili zufügen und unterkneten.
Teigruhe: 45 Minuten
AUFARBEITUNG
Teig schonend abwiegen, 10 Minuten ruhen lassen. Die Baguetteteiglinge lang wirken und bemehlte Tücher aufziehen oder direkt auf Abziehapparate legen.
TEIGEINLAGE
330 g
ENDGARE
60 – 90 Minuten bei 27°C
BACKEN
bei fast voller Gare einschießen
Ofentemperatur: 235°C (5°C über Brötchenbacktemperatur)
Schwadengabe: gut vorschwaden, sehr wenig Schwaden beim Einschieben
Zug: geschlossen
Backzeit: ca. 22 – 24 Minuten
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