Bio-Emmer-Dinkelbrot

Zubereitung Sauerteig

  • Temperatur: 28°C fallend auf 23°C
  • Reifezeit: mind. 16 Stunden

Zubereitung Brotteig

  • Knetung Spiralkneter 7 Minuten Stufe I
  • Teigtemperatur: 27°C
  • Teigruhe: 30 Min.
  • Teigeinlage: 580 g / 880 g

Aufarbeitung

  • Die Teigstücke rund- und langwirken, die Oberfläche etwas anfeuchten
  • In BÄKO Bio Emmer gepoppt oder BÄKO Bio Emmervollkornmehl rollen und halbkreisförmig auf Gärgutträger ablegen.
  • Endgrae: Gärraum 32°C, 72 % rel. Feuchte, Ca. 50 Min.
  • Piadina zuerst von hinten zur Mitte einklappen
  • danach die rechte und die linke Seite einschlagen

Backen

  • Ofentemperatur: 240°C auf 200°C fallend
  • Schwadengabe: normal
  • Backzeit: ca. 45 – 55 Min.
  • Den Zug anfangs geschlossen halten, nach ca. 2 Min. öffnen und nach weiteren 5 Min. wieder schließen.
  • Je nach Krustenbräunung kann der Zug kurz vor dem Ausbacken erneut geöffnet werden.

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