Zutaten
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
| GESAMTMAHLERZEUGNISSE | 10.000 g | ||
| BÄKO Bio Dinkelmehl 630 | 50 % | ||
| BÄKO Bio Emmervollkornmehl | 30 % | ||
| BÄKO Bio Emmer gepoppt (Sauerteig) | 20 % | ||
| BÄKO Bio Emmervollkornmehl (Sauerteig) | 2.000 g | ||
| BÄKO Bio Emmer gepoppt (Sauerteig) | 2.000 g | ||
| Wasser (Sauerteig) | 4.500 g | ||
| Anstellgut (5%) (Sauerteig) | 50 g | ||
| Bio-Emmer-Sauerteig (Brotteig) | 8.500 g | ||
| BÄKO Bio Dinkelmehl 630 (Brotteig) | 5.000 g | ||
| BÄKO Bio Emmervollkornmehl (Brotteig) | 1.000 g | ||
| BÄKO Bio Weizengluten (Brotteig) | 300 g | ||
| Meersalz ohne Antiback (Brotteig) | 240 g | ||
| Hefe (Brotteig) | 150 g | ||
| Wasser (TA 176) für Kastenbrote TA 180 (Brotteig) | ca. 3.100 g |
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Zubereitung Sauerteig
- Temperatur: 28°C fallend auf 23°C
- Reifezeit: mind. 16 Stunden
Zubereitung Brotteig
- Knetung Spiralkneter 7 Minuten Stufe I
- Teigtemperatur: 27°C
- Teigruhe: 30 Min.
- Teigeinlage: 580 g / 880 g
Aufarbeitung
- Die Teigstücke rund- und langwirken, die Oberfläche etwas anfeuchten
- In BÄKO Bio Emmer gepoppt oder BÄKO Bio Emmervollkornmehl rollen und halbkreisförmig auf Gärgutträger ablegen.
- Endgrae: Gärraum 32°C, 72 % rel. Feuchte, Ca. 50 Min.
- Piadina zuerst von hinten zur Mitte einklappen
- danach die rechte und die linke Seite einschlagen
Backen
- Ofentemperatur: 240°C auf 200°C fallend
- Schwadengabe: normal
- Backzeit: ca. 45 – 55 Min.
- Den Zug anfangs geschlossen halten, nach ca. 2 Min. öffnen und nach weiteren 5 Min. wieder schließen.
- Je nach Krustenbräunung kann der Zug kurz vor dem Ausbacken erneut geöffnet werden.
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