Trends & Technologien MEHL - MALZ - MIWE

Informationen

Trends & Technologien 2019

 

 

 


Die BÄKO-ÖSTERREICH und Ihre Partner MIWEHTL LMT Wels und STAMAG laden Sie herzlich zum Seminar Mehl - Malz -MIWE - Verfahrenstechnik im Wandel der Zeit ein! Bäcker- und Konditormeister Hermann Späth, Anwendungsberater der Firma MIWE; Bäckermeister Erwin Heftberger BEd & DI Johann Kapplmüller der HTL LMT Wels;  Dipl. oec. troph. Albert Ponzelar-Becker & Bäckermeister Anton Tegl von der Firma Stamag präsentieren Ihnen aus der Praxis der BÄKO-Backstube die neuesten Entwicklungen im Bereich der Mehlqualität, des Malzes und der damit einhergehenden Verfahrenstechniken.   

 

Datum & Ort: 

BÄKO-ÖSTERREICH

Im Südpark 194

4030 Linz

Anmeldung: 

Aus organisatorischen Gründen,  bitten wir Sie um Ihre Anmeldung bis zum 25. Juni 2019 per

email: veranstaltungen@baeko.at 

oder


Tel: 0732 30 57 07-50.

 

Auf dieser Veranstaltung werden Film- und Tonaufnahmen, sowie Fotos gemacht, mit deren späteren Verwendung Sie sich durch den Besuch der Veranstaltung einverstanden erklären. 

Nachbericht

Die Experten der HTL LMT Wels, STAMAG und MIWE gaben auf dem Seminar Mehl - Malz - Miwe zahlreiche praxistaugliche Tipps und Tricks im Bereich Aromabildung, Frischhaltung und Verfahrenstechnik an die Besucher weiter. 

Wie hat sich die Mehlqualität in den letzten Jahrzehnten verändert und wie wirkt sich das auf  Backprozesse aus? Was muss ich über Malz wissen und wie setze ich es ideal ein? Welche Verfahrenstechnik eignet sich am besten für meine Produkte? Diese und viele weitere spannende Fragen wurden von den Experten Bäcker- und Konditormeister Hermann Späth, Anwendungsberater der Firma MIWE, Bäckermeister Erwin Heftberger und Johann Kapplmüller von der HTL LMT Wels sowie Produktentwickler Albert Ponzelar-Becker und Bäckermeister Anton Tegl von der Firma STAMAG praxisnah beantwortet. Nach der Begrüßung der Teilnehmer durch Robert Brandner und Michael Wöhrer in der BÄKO Backstube stand der Nachmittag – sowohl bei den Workshops an drei Stationen als auch bei den Fachvorträgen – ganz im Zeichen aktueller Technologien und Trends: 

Grundlegend für die Veranstaltung war der Fakt, dass sich die Qualität unserer Mehle in den letzten Jahrzehntenenorm verändert hat. „Aus ursprünglich enzymstarken Mehlen wurden enzymschwache Mehle. Die Aufzeichnungen der Mehlanalytik über Dekaden von der HTL lassen uns interessante Veränderungen und Zusammenhänge der Rezepte nachvollziehen“, erklärt Heftberger die Wichtigkeit, seine Rezepturen und Backprozesse immer wieder zu hinterfragen. Mehl ist der Hauptbestandteil von Backwaren, sodass derartige Entwicklungen für Verfahren und Aroma von enormer Bedeutung sind. Die Experten gaben den Zuhörern zahlreiche Tipps mit auf den Weg, wie man durch Anpassung der Herstellungsverfahren auch mit enzymschwachen Mehlen ideale Ergebnisse erzielen kann. 

Enzymschwache Mehle können mangelnde Frischhaltung, faden Geschmack oder eine zu trockene, feste Krume zur Folge haben. Wer allerdings das Naturprodukt Malz richtig einzusetzen weiß, kann dem entgegenwirken: „Enzymaktive Malze helfen mit kontrolliertem Auswuchs Frischhaltung und Krumenweichheit zu steuern. Die breite Palette der inaktiven Malze kann, je nach Einsatzart und -menge, gänzlich neue sensorische Welten eröffnen. Der Einsatz von Malzen ist die natürlichste Art, den Problemen der Mehlqualität zu begegnen und bietet zusätzlich die Möglichkeit, Gebäcke mit einer individuellen Note zu versehen“, erklärt Ponzelar-Becker. Wann empfiehlt es sich helle Malzmehle, Malzextrakt oder dunkle Malzprodukte anzuwenden? Im Vortrag in der BÄKO-Backstube blieben keine Fragen offen.

Natürlich wurde auch der Einfluss der veränderten Mehle auf Verfahrenstechniken bzw. Langzeitführung aufgezeigt. Mit dem Know-how eines Herstellers, der heuer sein 100jährigens Jubiläum feiert, hat MIWE die Gärkurven über die Dekaden regelmäßig adaptiert. „Die Produktion von Kleingebäcken über die Langzeitführung ist mittlerweile fast schon ein „Muss“. Auch bei Misch- und Roggenbroten, ist dieser Trend mittlerweile unaufhaltsam. Diese Entwicklung erforderte eine konstruktive Anpassung des technischen Equipments, vor allem im Bereich von Etagen-, Stikkenöfen und Kälteanlagen“, so Späth. Schließlich entstehen die Brotaromen in biochemischen Vorgängen während der Fermentation und werden im Backprozess vollendet. Sein Tipp zur regelmäßigen Qualitätskontrolle lautet: „Frisch ist alles gut! Testen Sie Ihre Backwaren nicht frisch aus dem Ofen, sondern erst nach acht Stunden. Denn in diesem Zustand werden sie in der Regel von den Kunden verzehrt.“ Für die Zuhörer hat sich der Seminarbesuch gelohnt, denn mit derartigen Tipps und Tricks im Hinterkopf wurde klar: Man muss kein Chemiker sein, um sein ohnehin schon hochwertiges Handwerksprodukt mit ein paar kleinen Veränderungen noch besser machen zu können!

Teilnehmer können sich die Unterlagen der Veranstaltung unter veranstaltungen@baeko.at anfordern!