Seminar Trends & Technologien

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Trends & Technologien

Mit langer Teigführung und sanfter Hitze zu Premiumgebäck

präsentiert von HEUFT und KOMA

Datum & Ort: 

Mittwoch, 17. September 2014, Geschäftsstelle BÄKO Linz

Uhrzeit: 

13:00 - 16:00 Uhr

Inhalt: 

Die BÄKO Österreich lädt Sie recht herzlich ein zum kostenlosen Seminar Mit langer Teigführung und sanfter Hitze zu Premiumgebäck in Kooperation mit HEUFT und KOMA. Die Bäckermeister Bernd Ludwig und Rainer Götten von Heuft The Thermo-Oel People sowie Jan Bödewadt (Vertriebsleitung Österreich für Heuft und KOMA) und Bäckermeister Hubert Born von KOMA Kältekonditionierungstechnik präsentieren Ihnen die Möglichkeiten zur Optimierung der Gebäckqualität während einer Backvorführung.

Slow-Recovery® - Langzeitführung
Wie kombiniert man Kühltechnik mit Geschmack? Wie garantiert man maximale Flexibilität im Produktionsprozess? Wie verbindet man optimale Kosteneffizienz mit höchstmöglicher Wirtschaftlichkeit? Dazu Tipps und Tricks aus der Praxis. 

Backen auf Stein
Handwerklich hohe Qualität erreichen durch Backen auf Stein. Mit sanfter Hitze bei lang geführten Weizengebäcken zum besonderen Aroma und gleichmäßiger Farbe. Nutzung von Steinplatten im Wagenofen als flexibles System für jede Betriebsgröße. 

Kosten: 

Die Kosten für dieses Seminar übernimmt die BÄKO.

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Reihenfolge

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Qualität als Unterscheidungsmerkmal
Mit langer Teigführung und sanfter Hitze zu Premiumgebäck

Aus ganz Österreich reisten am Mittwoch, den 17. September Seminarteilnehmer zur BÄKO-Veranstaltung „Mit langer Teigführung und sanfter Hitze zu Premiumgebäck“ an. Die Spezialisten vom Thermo-Oel-Backofenbauer Heuft sowie den Kältekonditionierungstechnikern KOMA veranschaulichten in einer Backvorführung die Möglichkeiten der Kombination aus langzeitgeführten Teigen und dem Backen auf Stein für die Produktqualität.

Bernd Ludwig von Heuft, selbst gelernter Bäckermeister und Lebensmitteltechniker, sprach über die geänderten Anforderungen, die Konsumenten heutzutage an Backwaren stellen. Schwankungen bei Geschmack, Farbe und Größe werden immer weniger toleriert. Mit althergebrachten Vorgehensweisen, die sehr abhängig sind von der jeweiligen Person, ist eine durchgängig gleichbleibende Qualität rationell nicht erreichbar. „Es gibt drei Grundregeln, um sich dem Mitbewerb angstfrei stellen zu können und am Markt zu bestehen: Qualität, Qualität und Qualität“, machte Jan Bödewadt dem Publikum klar. Nur wer handwerklich orientiert arbeitet könne sich von der Masse absetzen. Und entsprechend müsse auch die Technik mit diesen Änderungen Schritt halten. Um Backwaren auf höchstem Qualitätsniveau zu produzieren, bedarf es neben dem Einsatz hochwertiger Rohstoffe und Rezepturen vor allem eines optimalen Backprozesses.

Bäckermeister Hubert Born (KOMA) unterstrich diese Feststellung und brachte den Teilnehmern die Grundlagen und Vorteile der Langzeitführung näher. Durch die sanfte Gare (optimal ca. 9 Stunden) werden Geschmack, Porenbild und Kruste positiv beeinflusst. Der Teig wird weicher und das fertige Produkt bleibt länger frisch als bei einer direkten Teigführung oder grünen Teiglingen. Zudem wird mehr Flexibilität im Produktionsprozess gewonnen – die Langzeitführung kann bis zu 12-24 Stunden ausgedehnt werden. Das erleichtert den logistischen Prozess und das Stabilitätsverhalten der Teiglinge verhält sich optimal für das Handling in Filialen. Born sieht den Kälteeinsatz in der modernen Produktion als ideal, um wirtschaftlich mehr und qualitativ besser zu produzieren.

Welchen Unterschied die Temperaturkurve, Wärmeleitung und Schwadeneingabe ausmachen präsentierte Bäckermeister Rainer Götten von Heuft eindrucksvoll beim Live-Backen im Thermo-Roll-Ofen. Schweizer Würli, Schnittbrötchen, Baguettes und Co.  überzeugten in der Verkostung die Gaumen, Nasen und Augen der Seminarteilnehmer und bestätigten den Vorteil von Backen auf Steinplatten. Die gleichmäßige und sanfte Wärmeübertragung sorgte für eine zarte Rösche. Der Beschickungsvorteil des Steinplattenwagens verbindet die Effizienz eines Stikkenofens mit den Backeigenschaften des Etagenofens.

Der Aufforderung am Ende des Seminars ausgetretene Pfade zu verlassen kamen etliche Anwesende nach und stillten ihren Wissensdurst bei den bereitwillig antwortenden Spezialisten. Gerd Jonak, Inhaber der Bäckerei Plattner aus Imst in Tirol, hatte extra die lange Anreise auf sich genommen, da er sich derzeit intensiv mit dem Thema der langgeführten Teige beschäftigt. Vor allem Baguettes möchte sein Betrieb stärker forcieren. „Mir hat das Seminar sehr gut gefallen. Im Moment arbeiten wir an der optimalen Verwendung unseres Gärautomaten deshalb bin ich über die Anregungen und Tipps sehr dankbar“ merkte Jonak an und unterhielt sich im Anschluss mit Herrn Born ausführlich über seine Herausforderungen.