Produktionsvorteil Flüssighefe

Informationen

Seminar Hefe BÄKO Lesaffre

Rationeller und sicherer Einsatz & „Baguette tradition“
in Kooperation mit Lesaffre
 

Die BÄKO Österreich lädt Sie recht herzlich ein zum Seminar Produktionsvorteil Flüssighefe & Baguette tradition in Kooperation mit Lesaffre. Hefe ist ein zentraler Rohstoff in jeder Bäckerei und wird zumeist als Pfundstück manuell dosiert. Flüssighefe jedoch bietet viele Vorteile in Anwendung und Sicherheit, weshalb sie in Großbetrieben bevorzugt eingesetzt wird.

Im ersten Teil des Seminars werden die Vorteile der Flüssighefe und Anwendungsmöglichkeiten demonstriert - abgestimmt auf die Größe der Bäckerei. Es werden sowohl verschiedene Möglichkeiten der manuellen Dosierung als auch die automatische Dosierung mit Einbindung in bestehende Rezeptcomputer gezeigt. Zudem ist dieses Seminar Startschuss zur nationalen Einführung eines neu entwickelten Typs von Flüssighefe, mit der Pfundhefe im Verhältnis 1:1 ersetzt werden kann.
Im zweiten Teil der Veranstaltung entführen wir Sie backtechnisch nach Frankreich. Die Vermittlung der Kenntnisse über Teigführung und Aufarbeitung für das original französische „Baguette tradition“ unter Berücksichtigung österreichischer Mehlqualitäten stehen hier im Mittelpunkt.

Datum & Ort: 

15.04.2015 Linz

Uhrzeit: 

13:00 - 16:00 Uhr

Inhalt: 

TEIL 1: Flüssighefe für rationellen und sicheren Einsatz in der Bäckerei

  • Konzepte zur Verwendung von Kastalia Flüssighefe
  • Neuvorstellung: Flüssighefe Kastalia 1:1
  • Automatische Dosierung mit Flüssighefe:
  • Einbindung in bestehende Systeme
  • Systeme zur manuellen Dosierung


TEIL 2: „Baguette tradition“
- So machen es die Bäcker in Frankreich

  • Rezeptur- und Herstellungsparameter für grobporige, knusprige Baguettes
  • Baguettes mit 100% Dinkel
  • Schneidetechnik
  • Form- und Rezeptvariationen
Kosten: 

Kostenlose Veranstaltung

Anmeldeformular

Reihenfolge

Nachbericht

Was haben Flüssighefe und „Baguette tradition“ gemeinsam? Auf den ersten Blick nicht viel. Auf den zweiten Blick kann man erkennen, dass man für eine konstante Qualität auf die Eigenschaften der Flüssighefe in der Teigführung setzen kann.

Nach der Begrüßung durch Herrn Gärtner, Leitung Einkauf der BÄKO, leitete Herr Mag. Ewald Müller, Vorstand Lesaffre den theoretischen Teil ein. Es wurde eine Statistik präsentiert, auf der schön zu erkennen war, welche Bedeutung Flüssighefe für die österreichischen Bäcker hat. Das theoretische Know-How wurde durch die Quiz-Fragen von Mag. Müller aufgelockert. So erfuhren die Seminarteilnehmer, dass die Hefeproduktion ursprünglich von Mautner Markhof  entwickelt wurde.

DI Martina Haselsteiner, Leitung Produktentwicklung Lesaffre, präsentierte den Produktionszyklus der Hefe. Den Aspekt, dass es sich bei Hefe um einen wichtigen Rohstoff handelt, der sorgsam behandelt werden sollte, griff auch Herr Prof. Dipl.Ing. Alfred Mar, Direktor der HTL LMT Wels, in seinem Vortrag auf. Er ist der Meinung, dass wenn man die Hefe sorglos der Luft aussetzt man Beihilfe zum „Hefe-Suizid“ leistet.

Er betitelte seinen Schulbetrieb als einen Bäckereibetrieb unter erschwerten Bedingungen, da im Unterricht jede Stunde andere Anwender mit den Rohstoffen und Geräten arbeiten. Auch im Forschungsbereich der HTL muss auf gleichbleibende Ausgangssituationen gesetzt werden können, damit es zu keinen verfälschten Ergebnissen kommt. Daher ist die HTL seit 2007 ein begeisterter Lesaffre Kastalia Kunde, da es hier auch keine Probleme mit dem Hygiene-Design gibt.

Die Lehrer der HTL und Direktor Mar selbst sind begeisterte „Vorteig - & Teigführungs-Freaks“, daher konnten Sie den Einsatz der Flüssighefe im Vergleich zur Pfundhefe vom ursprünglich empfohlenen 1:1,5 Verhältnis auf das von 1:1 reduzieren.

Nach einer kurzen Pause und einem regen Austausch unter den Teilnehmern und den Referenten ging es mit dem zweiten Teil, der Präsentation der „Baguette tradition“, weiter.

Was macht ein traditionelles Französisches Baguette aus? Es sind die unregelmäßige Porung und die knusprige und krosse Kruste. Ein Baguette ist keine lange Semmel mit feiner Porung. Aus dem Baguetteteig können neben der bekannten Form natürlich auch Brote in unterschiedlichster Ausformung hergestellt werden.

Die große Herausforderung ist es, auch mit österreichischem Mehl Baguette herzustellen.

Nicolas Zabukovec, Backtechnologe von Lesaffre Frankreich, hat hierzu weitere Spezialprodukte vorgestellt die diese Produktion ermöglichen (z.B. das Teigentspannende Backmittel Creme de Levain). Das wichtigste bei jeder Baguette Produktion ist laut ihm das Mischen. Die Mischzeit hängt von vielen Faktoren ab, wie z.B.: Dauer der Teigruhe, Füllgraddes Kessels,Drehzahl des Kneters. Die richtige Porung und Kruste erhält man zudem nur wenn man die Baguette mit sinkender Hitze im Etagenofen bäckt.

Es war eine Freude Herrn Zabukovec bei der Zubereitung seiner Baguettes zuzusehen, da er sehr liebevoll mit dem Teig hantierte. Die Teilnehmer nutzen die Chance und richteten eine Vielzahl an Spezialfragen an die Spezialisten.

Eine weitere Quizfrage von Mag. Müller war, wer das Croissant entwickelt bzw. erfunden hat. Man glaubt es kaum, es war ein Österreicher namens August Zang.