Brot und Brioche Innovation

Informationen

Sehr geehrter Mitglied, lieber Kunde,

die BÄKO Österreich lädt Sie recht herzlich ein zum Seminar
"Brot und Brioche Innovationen"

Sie erleben ein abwechslungsreiches Seminar mit vielen Ideen und praktisch vorgeführten Rezepten von der HTL für Lebensmitteltechnologie und Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren, Wels. Die Referenten BM Erwin Heftberger, Prof. Dipl.Ing. Johann Kapplmüller und Dir. Dipl.Ing. Alfred Mar entführen Sie in die Welt der Teige. In diesem Seminar wird der Fokus auf die Geschmacksvielfalt und die Begeisterung der Kunden gelegt.

Datum & Ort: 

Dienstag, 11. März 2014

BÄKO Österreich
Im Südpark 194
4030 Linz-Pichling

Uhrzeit: 

12:30 Uhr: Kaffee-Empfang
13:00 Uhr: Beginn Seminar
17:00 Uhr: voraussichtliches Ende

Anmeldung: 

Aus organisatorischen Gründen bitten wir bis 03. März 2014 um Ihre Anmeldung per E-Mail office@baeko.at, beigelegtem Faxformular an +43 732 30 57 07 221oder Telefon +43 732 30 57 07 117. Bestätigung der Anmeldung nur auf Wunsch.

Inhalt: 

Inhalt

BROT-INNOVATIONEN:

  • Geschmack durch Volumen
  • Geschmack durch Formgebung
  • Geschmack durch Zutaten
  • Verkauf von Großbroten

BRIOCHE-INNOVATIONEN:

  • Brioche süß und sauer
  • Aroma-Jus selbst gemacht
  • Kräuter und Sauergemüse
  • Schinken und Speck


Referenten:
BM Erwin Heftberger
Prof. Dipl.Ing. Johann Kapplmüller
Dir. Dipl.Ing. Alfred Mar

Kosten: 

Die Kosten für dieses Seminar übernimmt die BÄKO.

Nachbericht

BÄKO Seminar Brot und Brioche Innovation: Neuheiten aus dem Backlabor der HTL LMT Wels

Am 11. März durften wir in der BÄKO Zentrale 140 Teilnehmer zum Seminar mit der HTL LMT begrüßen. Bis noch einige Tage vor Seminarstart haben die Schüler der Meisterklasse mit dem Bäckermeister Erwin Heftberger, Prof. Dipl. Ing. Johann Kapplmüller und Dir. Dipl. Ing. Alfred Mar den Rezepten den letzten Feinschliff verpasst.

Bereits in den Morgenstunden des 11. März wurde fleißig in der BÄKO gebacken um den Besuchern schon zum Start der Veranstaltung die unterschiedlichsten Kreationen kosten zu lassen. Es wurde der klassische Brioche in verschiedenen auch herzhaften Varianten angeboten, wie zum Beispiel: pikante Brioche mit Sauergemüse, Speck, mediterran mit Oliven und getrockneten Tomaten in Öl oder exotisch mit Kokos und Curry. (Rezepte Download Links)

Weiters wurde auch gezeigt, dass die Verwendung von selbstangesetzten Aromapasten (oder auch Aroma-Jus genannt) den Geschmack und den Duft der Backerzeugnisse positiv verändern kann. Die Schüler präsentierten stolz Ihre Ergebnisse und erhielten viel Zuspruch und Anerkennung von den Besuchern für diese ausgefallenen Kreationen.

Die Aroma-Entwicklung war auch bei den Hausbroten ein wichtiger Aspekt. Im Seminar bekam es den Titel Großbrote gegen Singlebrot. Der Geschmack kann viel besser entstehen, wenn ein großes Volumen mit kleiner Oberfläche besteht. Die Besonderheiten sind wie folgt:

  • Lange Backzeit: Kruste wird stärker und es kommt zu einer besseren Aromabildung
  • Wenig Oberflächenverdampfung durch die kleinere Oberfläche
  • Daraus ergeben sich ein geringerer Backverlust und es entsteht ein saftigeres Brot
  • Das Resümee ist saftiger, länger frisch und geschmackvoller. Denn die Krume ist ein Aromen- und Feuchtigkeitsspeicher.

Dies ist bei der Erzeugung von großformatigen Broten leichter. Auch dieses Aromaerlebnis wurde den Teilnehmern des Seminars nicht vorenthalten.

Im Zusammenhang mit dem Geschmack von Broten, sei die BÄKO Dienstleistung Brotansprache erwähnt. Herr Peter Pertlwieser erarbeitet mit Ihnen Ihr individuelles Vokabular für Ihr besonderes Brot nach dem Buch die österreichische Brotansprache. Damit haben Sie ein Werkzeug die Wertschätzung, den Genuss und den Geschmack den Kunden besser zu vermitteln.

Während die Schüler zusammen mit Herrn Heftberger in der Backstube stätig waren und die Teige zubereiteten und verarbeiteten, gingen die Referenten Dir. Dipl.Ing. Alfred Mar und Dipl. Ing . Johann Kapplmüller näher auf die Details der Teigproduktion und Geschmackentwicklung ein. Nach einer Verkostungspause ging es unteranderem mit der Geschichte des Brioche und der Verwendung von Gewürzen, Kräutern und Blüten bei der Teigproduktion weiter.

Im Anschluss an dieses spannende Seminar wurden alle gezeigten Rezepte und die Präsentation der BÄKO für weitere Verteilung auf diese Website gestellt.