Zutaten:
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
| Roggenmehl 960 | 3,18 kg | ||
| Weizenmehl 700 | 1,13 kg | ||
| Wasser | 3,78 kg | ||
| Vollsauer | 4,25 kg | ||
| Brotgewürz | 0,08 kg | ||
| Salz | 0,15 kg | ||
| Hefe | 0,11 kg |
Wassertemp. 39 °C
Teigtemperatur: 28 °C
Mischzeit: Prog. 20: 10 min.
Hubkneter 2 min.
Teigruhe: 10 min.
Teigeinlage: 1,15 kg
Stückgare: 40 min.
Ofentemperatur: 250 °C fallend
Backzeit: 60 min.
Aus reifem Sauerteig und den restlichen Zutaten einen Teig mischen;
Den Teig ca. 10 min. rasten lassen und dann auswiegen;
aufwirken und zu Strutzen oder Laib formen und ca. 40 min. auf Gare stellen;
Teigling mit Wasser bestreichen, stupfen und einschießen
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