Zutaten:
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
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Moul-Bie Fleur Tradition (Art.Nr.: 605440) (für den Vorteig) |
3000 g | ||
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Hefe (Art.Nr.: 61204) (für den Vorteig) |
25 g | ||
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Salz (Art.Nr.: 72562) (für den Vorteig) |
60 g | ||
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Wasser (für den Vorteig) |
2100 g | ||
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Moul-Bie Fleur Tradition (Art.Nr.: 605440) (für den Teig) |
7000 g | ||
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Vorteig (für den Teig) |
5185 g | ||
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Salz (Art.Nr.: 72562) (für den Teig) |
140 g | ||
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Hefe (Art.Nr.: 61204) (für den Teig) |
130 g | ||
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BÄKO Natives Olivenöl extra (Art.Nr.: 79044) (für den Teig) |
1000 g | ||
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Wasser (für den Teig) |
4200 g | ||
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BÄKO Italiensche Kräutermischung (für den Teig) |
50 g | ||
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TK Bärlauch in Öl (Art.Nr.: 77456) (für den Gesamtteig) |
1200 g | ||
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Vorteig (für den Gesamtteig) |
17.705 g |
Zubereitung
VORTEIG
Knetung: Spiralkneter
2 Minuten Stufe I
2 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 24°C
Reifezeit: ca. 3 – 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C), Teigruhe kann im Kühlschrank um 20 Stunden verlängert werden
TEIGBEREITUNG
Knetung: Spiralkneter
4 Minuten Stufe I
4 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 22 – 24°C
Teigruhe: 30 – 60 Minuten
AUFARBEITUNG
Den Teig schonend abwiegen, leicht rundwirken und etwas entspannen lassen.
Die großen Fougasse (300 g Teigeinlage) baguetteartig aufarbeiten udn auf Gärgutträger absetzen. Den aufgetauten TK BÄKO Bärlauch kurz unter den Fougasse-Teig laufen lassen.
TEIGEINLAGE
300 g
STÜCKGARE
Gärraum 32°C, 75% rel. Feuchte; ca. 45 – 55 Minuten
Bei halber Gare werden die Teiglinge mit dem Teigschaber eingeschnitten und auseinandergezogen.
Vor dem Einschieben mit Wasser befeuchten oder mit BÄKO Natives Olivenöl Extra bestreichen.
BACKEN
Ofentemperatur: 250 – 260°C
Schwadengabe: normal
Zug: geschlossen
Backzeit: ca. 10 – 12 Minuten
Um saftige Fougasse zu erhalten, ist auf kurzes und heißes Backen zu achten.
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