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Für unsere Vorfahren
war Orangensaft noch rar. Kam die geschmackvolle und vitaminreiche
Frucht Orange doch — wenn überhaupt - nur zur Erntezeit
auf den Tisch. Fertig als Saft gepresst und abgepackt schon gar
nicht! Erst als Louis Pasteur ein Verfahren entwickelte, mit dem
sich Fruchtsäfte haltbar machen ließen, wurde die
industrielle Herstellung möglich. Heute erlaubt es die moderne
Technologie, hochwertige Fruchtgetränke so schonend haltbar zu
machen, dass die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben und der
Geschmack voll zur Geltung kommt.
Von riesigen Plantagen in
Südamerika, insbesondere in Brasilien, stammen jene Orangen,
die zur Herstellung von Orangensaft für den
österreichischen Markt bestimmt sind. Bevor sie zu den
Fruchtsaftherstellern hierlands gelangen, werden Proben zur
Bestimmung des Zucker/Säure-Verhältnisses genommen.
Sodann werden die Schalen gründlich gewaschen und
gebürstet, um die Früchte zur Pressung vorzubereiten.
Zuvor jedoch erfolgt ein händisches Selektionsverfahren, um
Früchte, die die Qualität des Saftes beeinträchtigen
könnten, auszusortieren. In einer Presse werden in einem
Arbeitsgang Saft, Schale und Pulpe voneinander getrennt. Der
sogenannte "Finisher" ist ein System von Sieben zur Trennung von
Saft und Fruchtfleisch zwecks separater Weiterverarbeitung. Der
gesiebte Saft wird sodann so lange zentrifugiert, bis der
gewünschte Anteil an Schwebstoffen erreicht ist. Um den
Transport zu erleichtern und den frisch gepressten Saft ohne
hinzugefügte Konservierungsmittel haltbar zu machen, muss er
konserviert werden. Dabei wird ihm unter Einfluss von Hitze in
einem Vakuum ein Großteil von Wasser entzogen. Der Vorteil des
Verfahrens ist, dass in einem Vakuum das Wasser bei geringeren
Temperaturen verdampft und der Prozess damit besonders wertschonend
ist.
Das so gewonnene
Orangensaftkonzentrat wird auf -10 °C heruntergekühlt und
in große, ebenfalls gekühlte Edelstahlkessel geleitet, wo
es bis zum Weitertransport lagert. Mit speziellen
Tanklastzügen zum Hafen gebracht, in Lagertanks gefüllt,
auf Kühlschiffe verladen und in Europa gekühlt
weitertransportiert, gelangt das Konzentrat deshalb ohne jegliche
Beimischung von Konservierungsmitteln oder sonstigen verbotenen
Zusätzen mit gleichbleibender Qualität und
Zusammensetzung zu den Fruchtsaftherstellern. Genau mit den
Bestandteilen, die ihm bei der Konzentratherstellung entzogen
wurden, wird das dickflüssige, zähe Konzentrat nun
rückverdünnt. Hiezu gibt man entmineralisiertes Wasser
und die beim Konzentrationsprozess gewonnenen Aromastoffe -
Ölphase und Wasserphase hinzu und leitet den nun
zurückgewonnenen Fruchtsaft in einen mit einem Rührwerk
ausgestatteten Ausmischtank. Dabei würde sich Sauerstoff
bilden, der das Vitamin C oxidieren ließe. Um dies zu
vermeiden, wird der Sauerstoff mit einem Entgaser unter Vakuum
entzogen. Kurzzeitig erhitzt (pasteurisiert) man nun den Saft auf
88 - 92 °C, um allfällig vorhandene Mikroorganismen
abzutöten. So bleiben die fruchteigenen Wert- und Wirkstoffe
erhalten. Schließlich wird der Orangensaft noch in heißem
Zustand in Flaschen abgefüllt und durch Berieselung mit kaltem
Wasser abgekühlt.
Die Etikettierung nun hilft
dem Verbraucher sich zu orientieren und die verschiedenen
Fruchtgetränke-Kategorien zu unterscheiden. Eine
Rechtsvorschrift legt fest, welche Angaben erforderlich sind: die
Verkehrsbezeichnung, z. B. Orangensaft, Name und Anschrift des
Herstellers, Abfüllers oder Vertreibers,
Mindesthaltbarkeitsdatum (wobei es sich dabei nicht um das
Verfallsdatum handelt), Füllmenge, Zusatzverzeichnis in
mengenmäßig absteigender Reihenfolge und schließlich
der Hinweis, wie das Getränk hergestellt wurde.
Hochwertige
Orangensäfte wie beispielsweise der BÄKO-Orangensaft
tragen darüber hinaus auf dem Etikett den zusätzlichen
Hinweis "ohne Zuckerzusatz", denn Fruchtgetränk ist nicht
Fruchtgetränk.
Die Hersteller hochwertiger
Marken produzieren nach modernen Erkenntnissen, betreiben eigene
Forschungslabors und nehmen in allen Verarbeitungsphasen
ständig Kontrollen vor, um eine gleichbleibende hohe
Qualität zu garantieren. Die
BÄKO-Fruchtsäfte-Eigenmarken weisen wichtige Merkmale
auf:
- 100 % Fruchtgehalt,
- ohne Zuckerzusatz und
- ohne Konservierungsstoffe.
Der BÄKO-Orangensaft
wird in drei Gebinde- Varianten angeboten:
- I-I-Einwegflasche
- I-I-Mehrwegflasche und
- 0,33-I-Flasche.
Hinter den Bezeichnungen
Fruchtsaft, Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränk stehen
unterschiedliche Produktqualitäten, die es zu unterscheiden
gilt:
Fruchtsaft:
Nach der
Fruchtsaftverordnung besteht Fruchtsaft zu 100 % aus Saft und darf
nicht mit Wasser verdünnt werden. Der im Anbauland
ausgepresste, dann wie beschrieben konzentrierte,
weiterverarbeitete und wieder rückgewonnene Saft ist auf dem
Etikett mit dem Hinweis "Aus Konzentrat" kenntlich zu machen. Der
Zusatz von Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffen ist verboten. In
seltenen Ausnahmefällen ist zwecks Geschmacksverbesserung eine
Zuckerung erlaubt. Doch die bessere Qualität, wie etwa der
BÄKO-Orangensaft, ist jene mit dem Hinweis "Ohne
Zuckerzusatz".
Fruchtnektar:
Das ist die Bezeichnung für Getränke, die unter Zusatz
von Wasser und Zucker hergestellt werden und einen gesetzlich
vorgeschriebenen Mindestgehalt an Fruchtsaft oder -mark aufweisen
müssen. Auf den Etikett ist der Hinweis "Fruchtgehalt
mindestens ... %" erforderlich. Auch hier ist der Zusatz von Farb-,
Aroma- und Konservierungsstoffen unzulässig.
Fruchtsaftgetränke:
Als solches
bezeichnet man ein Erfrischungsgetränk (z. B. Limonade), das
aus Wasser, Zucker und Fruchtsaft, dessen Zusatz ihm den Geschmack
verleiht, hergestellt wird. Fruchtsaftgetränke dürfen
nicht chemisch konserviert, doch können mit Aromen mit
natürlichen Aromastoffen zugesetzt werden.
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