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In der letzten Ausgabe des Backwerk haben wir
beschrieben, wie aus Kakaomasse Kakaobutter und Kakaopulver
entstehen. Ein anderes, jedoch weitaus komplizierteres Verfahren
ist die Herstellung von Schokolade.
Bei der Schokoladenherstellung wird die in der Kakaomasse
enthaltene Kakaobutter nicht abgepresst. Bei etlichen
Schokoladenarten wird sogar noch Kakaobutter zugefügt. Und
natürlich fehlen noch die Zutaten, die letztendlich den
unvergleichlichen Geschmack von Schokolade ausmachen.
Die Zugabe bestimmter Lebensmittel ist bei der
Schokoladenherstellung zugelassen. Näheres regelt die
Kakaoverordnung. So kann beispielsweise pflanzliches Lecithin in
geringen Mengen zugesetzt werden. Schokolade ist also immer eine
Mischung aus
• Kakaomasse
• Kakaobutter
• Zucker
• Milch- oder Sahnepulver
• Würzstoffen (z.B. Vanille, Zimt,...)
• Zutaten (Mandeln, Nüsse, Mokka,...)
Herstellung nach Geheimrezept
Die genaue
Zusammensetzung bleibt natürlich das Geheimnis jeden
Herstellers. Fest steht jedoch: Je hochwertiger die Zutaten sind
und je sorgfältiger die Zutaten verarbeitet werden, desto
höher ist die Qualität.
Am Beispiel von Milchschokolade soll der Produktionsvorgang
verdeutlicht werden – nach exakt festgelegter Rezeptur werden
die folgenden Zutaten miteinander vermischt:
• Kakaomasse: Die flüssige Masse wird aus den
Vorratsbehältern in die Mischanlage gepumpt.
• Kakaobutter: Diese gelangt ebenfalls aus den Vorratstanks
in die Mischanlage.
• Zucker.
• Milch- oder Sahnepulver: Frischmilch wird aufgrund ihres
hohen Wassergehalts selten verwendet. Meist wird Milchpulver
verwendet.
• Pflanzliche Lecithine: Soja-Lecithine werden als
Emulgiermittel benötigt, damit die Schokoladenmasse
fließfähiger bleibt, d. h., sie kann sich besser der
Gießform anpassen. Zudem ist Lecithin Nervennahrung für
den menschlichen Organismus.
• Vanille: Zur Abrundung des Aromas wird Vanille oder
naturidentisches Vanillin zugegeben.
• Zimt: Gelegentlich dient auch Zimt der geschmacklichen
Verfeinerung.
Die verschiedenen Bestandteile der Schokoladenmasse müssen
gründlich miteinander vermengt werden. Die Beschickung des
Misch- und Knetbehälters erfolgt über ein elektronisch
gesteuertes Dosiersystem. Die flüssigen Zutaten (Kakaomasse,
Kakaobutter) werden über Dosierpumpen, Zucker und Milchpulver
über Dosierwaagen in einem genau festgelegten
Mischungsverhältnis eingefüllt.
Im Mischbehälter werden die Zutaten bis zu 30 Minuten lang
geknetet und vermengt. Bei gleichzeitiger Erwärmung verbinden
sich die pulverförmigen und flüssigen Stoffe zu einer
feinkörnigen plastischen Masse. Die Kakaoteilchen, der Zucker
und das Milchpulver sind noch zu grob – daher ist die Masse
sandig und muss weiter verfeinert werden. Dies geschieht bei einem
weiteren wichtigen Herstellungsschritt, dem Walzen.
Ausschlaggebend für die Qualität von Schokolade ist neben
der Güte der Rohstoffe und dem ausgeklügelten
Mischungsverhältnis deren Feinheitsgrad. Je feiner die
Schokoladenmasse, desto zarter empfindet man sie auf der
Zunge.
Fünf übereinander angeordnete Stahlwalzen dienen der
Feinzerkleinerung der Zutaten. Die Laufgeschwindigkeit der
einzelnen Walzen nimmt von unten nach oben zu, die
Zwischenräume werden immer enger. Von der letzten Walze wird
die Schokoladenmasse mit einem Messer abgestreift. Sie hat jetzt
eine trockene, flockige Beschaffenheit. Will man noch feinere
Schokolade herstellen, wird derWalzvorgang wiederholt.
Durch Conchieren zur Vollendung
Doch noch immer ist die Schokolade nicht fertig, denn feine Zungen
würden bei dem Pulver saure, herb-bittere Stoffe wahrnehmen.
Daher ist ein weiterer wichtiger Arbeitsschritt notwendig: das
Conchieren, eine Wärmebehandlung und mechanische Bearbeitung.
Fachleute unterscheiden zwischen Trocken- und
Flüssigconchieren.
Beim Trockenconchieren wird die Masse einem intensiven Knet- und
Versalbungsprozess unterzogen. Dabei entsteht Reibungswärme,
die die Kakaobutter zum Schmelzen bringt. Diese umhüllt die
feinen Feststoffteilchen der Schokoladenmasse. Die Masse wird
homogener, der Schmelz verbessert sich. Gleichzeitig wird die Masse
entfeuchtet, wobei die unerwünschten Aromastoffe entweichen,
während die angenehmen zu ihrem vollem Aroma veredelt
werden.
Je nach angestrebter Qualität dauert das Conchieren 16, 24
oder sogar 48 Stunden. Gegen Ende der Conchierzeit werden ggf.
weitere Kakaobutter und geringe Mengen Lecithin zugefügt. Beim
Flüssigconchieren wird die Masse bereits zu Beginn durch
Zugabe von Kakaobutter verflüssigt und dann weiter veredelt.
Hierbei kann die Conchierzeit auf acht oder weniger Stunden
verkürzt werden.
Die conchierte Schokoladenmasse wird in beheizbaren Behältern
zwischengelagert und bei Temperaturen zwischen 45 und 55° C
gerührt. Im Anschluss durchläuft sie eine für ihre
spätere Qualität äußerst wichtige Station: die
Temperieranlage.
Für Glanz, Brucheigenschaften, Schmelzverhalten und
Wärmefestigkeit der fertigen Schokoladenerzeugnisse ist es
wichtig, dass die Masse, die die Zwischenlagertanks
dünnflüssig verlässt, sorgfältig gesteuert ein
bestimmtes Temperaturintervall durchläuft. Deshalb wird sie in
mehreren Stufen von etwa 50 auf 28° C abgekühlt und
anschließend wieder auf 32°C erwärmt. Die
Qualität der fertigen Schokolade kann erheblich
beeinträchtigt werden, wenn diese Temperaturführung
fehlerhaft ist.
Durch das Temperieren (auch als Vorkristallisieren bezeichnet, da
die Fettkristalle der Masse dabei ihre stabile Struktur aufbauen)
erhält die Schokolade beim anschließenden Kühlen den
charakteristischen seidigen Glanz, den knackigen Bruch und den
zarten Schmelz. Nur bei fachgerechter Vorkristallisation entsteht
eine hochwertige und lagerfähige Schokolade.
Nach der Vorkristallisation gelangt die temperierte
Schokoladenmasse zum Gießkopf der Eintafelanlage. Die
flüssige Masse wird grammgenau in die angewärmten Metall-
oder Kunststoffformen mit den typischen Schokoladenrippen gegossen.
Zusätze wie Mandeln, Haselnüsse oder Rosinen werden erst
unmittelbar vor dem Eintafeln unter die Masse gemischt.
Schokolade gewinnt Form
Die mit Schokolade gefüllten Formen laufen danach über
die Rüttelstation. Durch die Vibration verteilt sich die noch
flüssige Schokolade gleichmäßig in der Form, evtl.
eingeschlossene Luftbläschen entweichen.
Nächste Station ist der Kühlabschnitt. Die
Schokoladenmasse erstarrt und zieht sich dabei etwas zusammen, so
dass die Tafeln lose in der Form liegen. Durch Wenden der Formen
werden sie ausgetafelt.
Transportbänder befördern die Tafeln zu den
Verpackungsmaschinen. Dort werden sie in aromadichte Aluminiumfolie
eingeschlagen, mit einer Papierverpackung versehen und in Kartons
verpackt.
Etwa 80 % der hergestellten Schokoladentafeln sind massiv, der Rest
ist gefüllt. Den Füllungen ist dabei mittlerweile beinahe
keine Grenze mehr gesetzt.
Gefüllte Tafeln entstehen im Hohlkörperverfahren. Wie bei
den massiven Tafeln wird die Masse in die Formen gefüllt und
gerüttelt. Durch Schleudern und Wenden der Formen fließt
ein Teil der Schokolade wieder ab. An den Wandungen bleibt eine
durch Kühlung erstarrte Schicht Schokolade zurück. Die
Ränder werden geglättet, so dass Schokoladennäpfchen
(„Hülsen“) entstehen.
Feste Füllungen wie Waffeln oder Marzipan werden in die
Hülsen eingelegt. Halbflüssige Füllungen (Nuss-,
Nougat-, Trüffeloder Marzipanmassen) werden exakt dosiert
eingefüllt. Den Hülsen fehlt noch der Deckel. Dazu wird
eine Schicht Schokolade aufgegossen, mit Hilfe einer
Abschabevorrichtung gleichmäßig glatt gestrichen und
gekühlt. Die weitere Verarbeitung erfolgt wie bei massiven
Tafeln auch.
Für flüssige Füllungen werden Höckerformen
verwendet. Diese sind mit einem dünnen Schokoladenboden
verbunden, der später das Abbrechen der Stücke
vereinfacht und zudem das Auslaufen der flüssigen Füllung
verhindert. Dann wird eine dünne Haut aus Schokolade
aufgetragen. Diese ist nach der Zwischenkühlung so
tragfähig, dass der darüber aufgetragene Schokoladenboden
nicht in die Füllung einsinken kann.
Unterschiedliche Sorten
Kakaoerzeugnisse dürfen nur in den Sorten angeboten werden,
die in der Schokoladen- Verordnung festgelegt sind. Für die
verschiedenen Sorten sind darin Mindestmengen an wertgebenden
Kakaoinhaltsstoffen bzw. Milchbestandteilen festgelegt.
Grundsätzlich gilt: je mehr Kakaomasse, um so herber und
dunkler die Schokolade. Je mehr Zucker oder Milch – sie
drängen den Kakaogeschmack zurück – umso milder die
Schokolade. Ein höherer Kakaobutteranteil verstärkt den
Schmelz. Ein paar Kennwerte:
• Edelschokolade: mindestens 40% der Kakaomasse müssen
von Edelkakaosorten stammen.
• Zartbitter: mind. 43% Gesamtkakaotrockenmasse.
• Bitter oder extrabitter: mind. 60%
Gesamtkakaotrockenmasse.
• Milchschokolade: 25% Gesamtkakaotrockenmasse, 14%
Milchtrockenmasse, 3,5% Milchfett und höchstens 55%
Zucker.
• Alpenmilch- oder Vollmilchschokolade: Milchpulver muss aus
den Alpen stammen.
• Kuvertüre: mind. 31% Kakaobutter Weiße Schokolade
enthält weder Kakaomasse noch Kakaopulver, sondern nur
Kakaobutter (mind. 20 %), Zucker, 14% Milchtrockenmasse und 3,5 %
Milchfett.
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