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Teigrezepturen
Rezept Schaubroteteig
Menge: ca. 4.800g Teiggewicht
| Zutaten |
Grundrezept |
| R 960 |
1000g |
| W1600 |
1500g |
| Dinkelschrot |
600g |
| Fett (Zieh) |
250g |
| Hefe |
80g |
| Teigsäuerungsmittel |
40g |
| Wasser, kalt, ca. |
1700g |
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| Salz, beim Kneten dazu |
70g |
| Bei Konservteig: |
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| Salz |
200g |
| Glykose |
100g |
| Teigparameter: |
fest und kühl |
| Mischzeit: |
9 Min. |
| Knetzeit: |
3 Min. |
| Teigtemperatur: |
24°C |
| Teigruhe: |
keine |
| Backtemperatur: |
220°C, fallend auf 160°C |
| Schwaden: |
ja |
| Zug öffnen nach: |
10 Min. |
| Backzeit: |
je nach größe 50 - 80 Min. |
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Rezept Canapeeteig
Menge: ca. 5.400g Teiggewicht
| Zutaten |
Grundrezept |
| W 700 |
3000g |
| Wasser, kalt, ca. |
1500g |
| Zucker |
90g |
| Fett (Zieh) |
180g |
| Hefe |
60g |
| Salz |
60g |
| Milchpulver |
150g |
| Dotter |
15 Stk. |
| Backhilfsmittel |
30g |
Fettbeigabe beim Kneten!
| Teigparameter: |
fest und kühl |
| Mischzeit: |
5 Min. |
| Knetzeit: |
5 Min. |
| Teigtemperatur: |
24°C |
| Teigruhe: |
keine |
| Backtemperatur: |
180°C, fallend auf 160°C |
| Schwaden: |
ja |
| Zug öffnen nach: |
3 Min. |
| Backzeit: |
je nach größe 30 - 60 Min. |
Rezept Hefesüßteig
Menge: ca. 5.400g Teiggewicht
| Zutaten |
Grundrezept |
| W 700 |
3000g |
| Wasser, kalt, ca. |
1150g |
| Zucker |
250g |
| Fett (Zieh) |
500g |
| Hefe |
70g |
| Salz |
50g |
| Eier |
2 Stk. |
| Dotter |
3 Stk. |
| Backhilfsmittel |
80g |
Fettbeigabe beim Kneten!
| Teigparameter: |
fest und kühl |
| Mischzeit: |
5 Min. |
| Knetzeit: |
5 Min. |
| Teigtemperatur: |
24°C |
| Teigruhe: |
keine |
| Backtemperatur: |
180°C, fallend auf 160°C |
| Schwaden: |
nein |
| Zug offen |
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| Backzeit: |
je nach größe 30 - 60 Min. |
Rezept Toter Teig hell
Menge: ca. 3.100g Teiggewicht
| Zutaten |
Grundrezept |
| W 700 |
1800g |
| Roggenmehl |
200g |
| Fett (Zieh) |
200g |
| Zucker |
40g |
| Salz |
40g |
| Hefe, eventuell |
4g |
| Wasser, kalt |
850g |
| Mischzeit: |
5 Min. |
| Knetzeit: |
5 Min. |
| Teigtemperatur: |
24°C |
| Teigruhe: |
keine |
| Backtemperatur: |
180°C, fallend auf 160°C |
| Schwaden: |
ja |
| Zug öffnen nach ca.: |
5 Min. |
| Backzeit: |
je nach größe 30 - 60 Min. |
Rezept Toter Teig dunkel
Menge: ca. 3.200g Teiggewicht
| Zutaten |
Grundrezept |
| W 700 |
400g |
| Roggenmehl |
1600g |
| Teigsäuerungsmittel |
80g |
| Salz |
40g |
| Wasser, kalt |
1100g |
| Zum Färben: |
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| Kakaupulver |
nach Bedarf |
| Zuckercoleur |
nach Bedarf |
| Mischzeit: |
5 Min. |
| Knetzeit: |
5 Min. |
| Teigtemperatur: |
24°C |
| Teigruhe: |
keine |
| Backtemperatur: |
180°C, fallend auf 160°C |
| Schwaden: |
ja |
| Zug öffnen nach ca.: |
5 Min. |
| Backzeit: |
je nach größe 30 - 60 Min. |
Rezept Modellierteig
Menge: ca. 3.100g Teiggewicht
| Zutaten |
Grundrezept |
| R 960 |
1500g |
| Wasser, kalt |
750g |
| Milchpulver |
90g |
| Mürbteig |
750g |
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| Mürbteig: |
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| Staubzucker |
120g |
| Backfett |
240g |
| Weizenmehl |
360g |
| Ei, 1 Stk. |
50g |
| Teigparameter: |
fest und kühl |
| Mischzeit: |
5 Min. |
| Knetzeit: |
2 Min. |
| Teigtemperatur: |
24°C |
| Teigruhe: |
keine |
| Backtemperatur: |
180°C, fallend auf 160°C |
| Schwaden: |
nein |
| Zug offen |
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| Backzeit: |
je nach größe 30 - 60 Min. |
Rezept Schriftmasse zum Backen
Menge: ca. 300g
| Zutaten |
Grundrezept |
| Weizenmehl |
80g |
| Wasser, kalt |
100g |
| Kakaupulver |
40g |
| Staubzucker |
50g |
Zutaten kurz verrühren
Rezept Zuckerteig
Menge: ca. 1.700g Teiggewicht
| Zutaten |
Grundrezept |
| Roggenmehl |
1000g |
| Zucker |
350g |
| Wasser |
350g |
Verabrebitung:
Zucker und Wasser zum Kettenflug (120°C) kochen, kurz
überkühlen lassen, mit RM zu Teig kneten.
Backtemperatur: 160°C
>> Rohstoffe &
Verarbeitungshinweise
>> Bauanleitungen
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